Kalamarı sadece restaurantlarda yiyen birisi bu balığı evde yapmaya karar verip balık markete gittiğinde ve ilk defa kalamarı çiğ olarak gördüğünde ilginç tepkiler verebilir. Kimisi “Hadi

Canım bu muymuş yediğimiz?” der kimisi yüzünü buruşturarak bakar, kimisi de sırf görüntüsüne aldanıp alıp pişirmekten vazgeçebilir. Görüntü sizi yanıltmasın. Çiğken mürekkep balığına benzeyen bu muhteşem lezzetin üstündeki renkler ince bir deriden ibarettir. Temizlenip yıkandıktan sonra geriye bembeyaz bir et kalır. (hoş şekli aynı kalır ya neyse 🙂 )

Veya yukarıdaki tepkileri göstermese bile nasıl yapılır, nasıl pişirilir, nasıl kızartılır, sos nasıl hazırlanır gibi aslında çok da pratik olan tarifleri bilmediği için evde yapmaktan vazgeçebilir.

Balık marketlerden aldığınızda zaten sizin için temizleyip halka halka kesip soslamaya hazır hale getirirler. Dolayısı ile bazıları için ürkütücü görünümünden eser kalmaz. Pişirmeden bir gün önce almanızı öneririm. Zira pişirilmeden önce soslanıp buzdolabında marine edilmeli. Tabii ki zaman konusunda o kadar da rahat değilseniz aldığınız gün de yapabilirsiniz. Ama güzel soslanıp buzdolabında beklettiğiniz kadar ki lezzetli olmayacağını baştan söyleyeyim.

Kalamar sosu hazırlama çok basit bir işlemdir. Kısaca bahsedersek:

Sos – Marine İşlemleri:

1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 limon ve kalamarlarınızı bir kapta iyice sıkarak yarım saat kadar yoğurun. En son 1 bardak sütü de bu karışıma ilave edin ve 1 dk daha karıştırın. Ve buzdolabına kaldırın. Buzdolabında ne kadar uzun süre beklerse o kadar kıvama gelir ve kalamarlar yumuşacık olur. Mümkünse 1 gün, değilse en azından 2-3 saat buzdolabında marine edin.

Marine sosu için en son eklediğiniz süt yerine 1 şişe maden suyu da kullanabilirsiniz. O da aynı etkiyi verir.

Nasıl Pişirilir?

Marine ettiğiniz kalamarları yıkamadan un+tuz karışımına bulayıp (normal un yerine mısır unu da kullanabilirsiniz; mısır unu daha çıtır çıtır olmasını sağlar ancak mısır unu normal beyaz una nazaran daha fazla yağ çekeceği için derin bir tencerede bol yağda kızgın yağda yapmanızı tavsiye ederim.) derin bir kapta bol kızgın yağda 2 dk kızartın. Hemen pişer merak etmeyin 3 dk dan uzun pişirmeyin yoksa kurur. Tava yerine ufak bir tencerede de pişirebilirsiniz. Yağdan çıkardıklarınızı havlu kağıt serdiğiniz bir tabağa alırsanız servis öncesinde fazla yağdan da kurtulmuş olursunuz.

Ayrıca kızartma sırasında dikkat etmeniz gereken bir başka husus da kalamarları ocağa atmaya başladığınız ilk başta kızmış olan yağ yavaş yavaş ısı kaybetmeye başlayacaktır. Eğer çok kişilik yapıyorsanız parça parça pişirin ki yağ çekmesin.

Afiyet olsun 🙂

Her ülkenin kendine has mutfak kültürü olduğundan kalamar da farklı ülkeler de farklı şekillerde pişirilir.

Tava Kalamar (Kızartma – Fried Squid – Fried Calamari) Akdeniz mutfak kültürüne has bir pişirme yöntemidir. Unlanıp derin bir kapta bol yağda pişirildikten sonra sade bir şekilde tuz ve limon eşliğinde servis edilir.

Aşağıda farklı diller için kalamar isimlendirmesi verilmiştir:

Kuzey Amerika’da deniz ürünleri restaurantlarının vazgeçilmezlerindendir. Başlangıç yemeklerinden iştah açıcı olarak maydanozla süslenerek veya üzerine parmesan peyniri serperek servis edilir. Farklı ülkelerde farklı soslarla servis edilen kalamar genel olarak tarator sos, karabiberli mayonez, cacık, domates ve sarımsaklı sos, ketçap, sarımsaklı mayonez ile servis edilir.

Meksika’da ise “Tabasco” adı verilen acı biber sosuylaveya “habanero” adındaki sos ile servis edilir.

İspanya ve İtalya’da kalamar ve mürekkepbalığı “Paella” adı verilen 7 çeşit deniz ürünü barındıran bir çeşit pilav içerisinde kullanılır. Risotto ve makarna içerisinde kullanılmakla birlikte çorbası da yapılır.

Portekiz’de “lula” adı verilen kalamarın çoğulu “lulas”dır. Genellikle dolmalık biber ve soğan ile kebap şeklinde ızgarada yapılır. Ayrıca “Lulas Recheadas” adı verilen içerisinde kıyma veya bıçak kıyması eti doldurularak haşlanan yemeği de ünlüdür. Seville kenti ile ünlü olan yağda kızartılmış haline “lulas a sevilhana” adı verilir.

Sardinya Adasında limon, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı ile sos hazırlanarak servis edilir.

Türkiye, İtalya, Yunanistan, Hırvatistan, Mısır, Kıbrıs ve Arnavutluk’ta kalamarlar halka şeklinde dilimlendikten sonra un, yağ ve yumurta ile hazırlanan karışımla kaplandıktan sonra bol yağda kızartılarak servis edilir. Kalamar veya ahtopot yaparken kabak veya domates gibi sebzelerle yavaş yavaş kaynatılarak da hazırlanır.

Malta’da “klamar mimli” adı verilen yemek içerisine pirinç, ekmek kırıntısı, maydanoz, sarımsak, kapari doldurulduktan sonra biraz kırmızı şarap eklenmiş su içerisinde yavaş yavaş kaynatılarak yapılır.

İspanya’da “Rabas” veya Roma usulü kalamar anlamına gelen “Calamares a la romana” ismiyle yapılan kalamar un, yumurta, yağ ile hazırlanan karışıma ince bir katman ile karıştırılıp sonra fritöz veya derin bir kapta kızgın yağda kısa süreli kızartıldıktan sonra limon ve mayonez veya sarımsaklı mayonezle servis edilir.

İspanya’nın kuzeyinde “Txipirones en su tinta” adı verilen yemek ise kalamarı kendi mürekkebi içerisinde pişirilir. Soğan, domates ve kalamar mürekkebi ile hazırlanan siyah bir sosa benzer bir görünüm oluşur ve bu sos ile servis edilir.

Filipinler’de “adobong pusit” adı verilen yemek ise şu şekilde yapılır: “adobo sauce” adı verilen bir sos, kendi mürekkebi ve taze kırmızı biber içerisinde ekşi bir tatta pişer. Kızarmış kalamar ise sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, yumurta sarısı ve taze baharatlardan oluşan “alioli” adı verilen bir sos ile servis edilir. Soya sosu temelli marine sosu içerisinde bekletildikten sonra içerisinde domates ve soğan doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır. “Rellenong pusit” adı verilen hali ise daha ayrıntılı hazırlanır ki: kalamarların içi ince ince doğranmış farklı sebzeler ve domuz eti doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır.

Kore’de kalamar taze (pişmemiş) bir şekilde servis edilir. Ahtapotun aksine taze servis edilen kalamarın dokunaçları artık hareket etmez. Korece taze kalamar ”산 오징어“ şeklinde yazılır ve “san ojingeo” olarak isimlendirilir. (Taze yani pişmemiş olarak servis edilen ahtapot ise “nakji” olarak isimlendirilir.) Kore hardalı, soya sosu, acı biber sosu ve susam sosuyla birlikte servis edilir. “Nakji Bokum” veya “Ojingeo Bokumacı” olarak isimlendirilen hali kırmızı biber sosu içerisinde marine edildikten sonra tavada pişirilir. Açık büfe yemek servislerinde un, yağ, yumurta karışımı bulandıktan sonra kızartılarak veya ızgara yapıldıktan sonra sıcak bir şekilde atıştırmalık olarak da servis edilir. Ayrıca ufak ufak doğrandıktan sonra “해물파전” şeklinde yazılan bir çeşit Kore usulü deniz ürünlerinden oluşan krep içerisine katılır veya farklı baharatlardan oluşan çorba içerisine de katılır. Fıstıkla sunulan kurutulmuş kalamar ise alkol eşliğinde sunulan mezelere verilen genel ad olan “anju” olarak sunulur.

Slovenya’da kalamarlar içi “pršut” olarak adlandırılan bir tür İtalyan jambonu, peynir ve pazı otu doldurulduktan sonra ızgarada pişirilir.

Çin ve Güneydoğu Asya mutfağında yerel dilde “noodle” olarak adlandırılan bir tür erişte ve pirinç eşliğinde bol baharat katılarak pişirilir.

Çin, Tayland, Japonya ve Tayvan’da bütün olarak ızgarada pişirildikten sonra yemek büfelerinde bu şekilde satılır.

Hong Kong, Tayvan, Kore, Japonya, Çin ve Rusya’da kalamarlar kurutulduktan sonra rahat

çiğnenebilmesi için ince ince parçalanarak paketlenir ve bu şekilde satılır.

Rusya’da jülyen şeklinde kesilmiş kalamarlar haşlandıktan sonra soğan halkası ve mayonezle süslenerek salatalarda kullanılır. Ayrıca içerisi pirinç ve sebzelerle doldurulduktan sonra pişirilir.

Japonya’ya özgü sushi, sashimi ve tempura isimlerindeki deniz ürünlerinden oluşan yiyeceklerde kullanılır.

Japonya ve Kore’de “sparkling enope squid veya firefly squid” olarak bilinen kalamar türleri Japonya’ya özgü olan ”塩辛” olarak yazılan ve “shiokara” olarak isimlendirilen deniz ürünlerinin bol tuz ve kahverengi hamur ile pişirilerek elde edilen ve tat olarak Avrupa’daki ançüezi andıran bir çeşit yemekte kullanılır. Kore’de ise “Jeotgal” olarak adlandırılan; kalamar, karides, kabuklu deniz ürünleri, balık, balık yumurtası veya balık iç

organlarının tuzlanarak fermante edilmesinde kullanılır. Yoğun bir şekilde tuzlandıktan sonra bazen aylarca bekletilerek fermante edilen bu ürün kavanozlara doldurularak servis edilir.

Hindistan ve Sri Lanka’da özellikle Kerala ve Tamil Nadu gibi sahil kentlerinde sıkça tüketilen kalamar, yağda kızartılarak yapılır ve “Koonthal Fry” olarak adlandırılır. Ayrıca Kerala ve Tamil Nadu gibi kentlerde kalamar “koonthal, kanava veya kadamba” olarak isimlendirilir.

Aşağıdaki tariflerimizi de inceleyebilirsiniz:

► Sos Hazırlama ve Tarator Sos Tarifi
► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Çıtır Kalamar Tarifi

Balıkçıların bir çoğu sizin için kalamarları temizler hatta soslar bile. Bazı durumlarda canınız ne kadar istese de ellerinde kalmamış olabilir veya mevsimi olmayabilir. Bu gibi durumlarda marketlerde satılan hazır temizlenmiş

dondurulmuş kalamar almanız gerekebilir. Merak etmeyin hazırlanma yönünden taze kalamardan pek de bir farkı yoktur. Daha önceden alıp buzluğa attıysanız pişirmeden 1 gün önce buzluktan çıkartıp çözülmeleri için buzdolabının normal gözüne yerleştirin. Sıcak suyun içerisinde çözmeye kalkmayın zira bozulmasını ve bakteri üremesini engellemek için bu çözme işlemini donma ısısına yakın sıcaklıkta yapmak lazım. Bu yüzden buzdolabında çözülmesini bekliyoruz.

Öncelikle tüm kalamar çeşitlerinde olduğu gibi pişirme işlemine geçmeden önce kalamar sosu hazırlayıp marine etmeniz gerekir. Bu işlem kalamar pişirmenin en önemli noktasıdır. Marine sosu ve işlemi ile ilgili daha detaylı bilgi için Kalamar Sosu ve Marine başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

KALAMAR MARİNE İÇİN MALZEMELER:

• 1 Çay kaşığı karbonat (cep sodası)
• 1 Çay kaşığı toz şeker
• 1 Adet limon
• 1 Şişe maden suyu

KALAMAR TAVA İÇİN MALZEMELER:

• 500 gr Taze veya dondurulmuş kalamar
• Un
• Tuz
• Yağ

HAZIRLANIŞI

Eğer dondurulmuş kalamar kullanıyorsanız çözülmesini bekledikten sonra 1 cm kadar kalınlıkta halka halka doğrayın ve güzelce yıkayın.

Pişirme işleminden önce marine sosu hazırlayacağız. Bunun için kalamarlar ile birlikte 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı şeker ve 1 limon suyunu derin bir kapta karıştırıp yoğurmaya başlayın.

Yoğurma işlemini mümkünse 10-15 dk kadar devam ettirin. Bu işlem süresince köpürmeye başlayacaktır ki bu gayet normaldir.

Yoğurma işlemi bitiminde 1 şişe maden suyunu kaba dökün, hafifçe karıştırıp ağzını kapatın ve dinlendirmek üzere buzdolabına kaldırın. (Bu tarifte maden suyu kullandık ama damak tadınıza göre 1 bardak süt de kullanabilirsiniz. O da marine işlemi için kullanılır ve gayet de hoş bir lezzet verir.) Vaktiniz varsa 1 gün kadar bu şekilde buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim. Yoksa en azından 2-3 saat buzdolabında bu şekilde terbiye edin. İyice yumuşaması ve elastiki yapıdan kurtulması için bu işlem önemlidir.

Dinlendirme işleminden sonra sıra geldi pişirmeye. Buzdolabından çıkardığınız kalamarları oda sıcaklığına kavuşması için beklemeye alın ve hiç bir şekilde yıkamayın.

Derin bir tavada yağı güzelce kızdırın. Derin bir tava dememin sebebi bol ve kızgın yağda tavanın dibine değmeden pişmesi lazım. Aksi takdirde çok yağ çeker ve o çıtır kıvamı yakalayamazsınız.

Bir kap içerisinde un ve 1 çay kaşığı kadar tuzu güzelce karıştırın ve buzdolabından çıkardığınız kalamarları alıp hafif silkeleyerek una batırın ve yine hafif silkeleyerek fazlalık unlardan kurtulup kızgın yağa bırakın. 2 dk pişmesi yeterlidir. 3 dakikadan fazla pişirirseniz  sertleşir ve lastik gibi olur.

Bu aşamada dikkat edilmesi gereken şey şudur: Kızgın yağa bıraktığınız kalamarlar yağın sıcaklığını düşüreceğinden ve eğer çok yapıyorsanız soğumasına yol açacağından azar azar parçalara bölüp birkaç defada pişirin. Her partiden sonra tekrar yağın kızmasını sağlayın.

Ayrıca kızartma sırasında etrafa yağ sıçramasını engellemek için tencere kapağı yerine tel kapaklardan kullanın. Bu sayede kalamarlar hamurumsu kıvam olmaz aksine çıtırlığını muhafaza eder.

Kevgir kullanarak yağdan aldığınız kalamarları yağının süzülmesi için kağıt peçete yerine kese kağıdı gibi bir kağıt kullanmanızı tavsiye ederim farkı göreceksiniz. Kağıt peçete yumuşak olduğu ve yağı çekince şiştiği için kalamarların alt tarafı yumuşuyor.

Neredeyse kalamarla bütünleşmiş tarator sos olmazsa olmaz tabii ki. Güzel bir sofrada eksik kalmaması için buyurun Tarator Sos Tarifimize de bir göz atın derim.