Dünya Mutfağında Kalamar Nasıl Yapılır?

Kalamar dünya genelinde çokça avlanan ve tüketilen popüler bir deniz ürünüdür. Özellikle Akdeniz çevresinde bulunan ülkelerin mutfaklarında çokça yapılır. Farklı dillerde farklı isimlendirilen kalamarın İngilizcesi “squid” olmasına rağmen mutfak dilinde İtalyanca adı olan “Calamari” olarak adlandırılır.

Her ülkenin kendine has mutfak kültürü olduğundan kalamar da farklı ülkeler de farklı şekillerde pişirilir.

Tava Kalamar (Kızartma – Fried Squid – Fried Calamari) Akdeniz mutfak kültürüne has bir pişirme yöntemidir. Unlanıp derin bir kapta bol yağda pişirildikten sonra sade bir şekilde tuz ve limon eşliğinde servis edilir.

Aşağıda farklı diller için kalamar isimlendirmesi verilmiştir:

Danish	blaeksprutte
Dutch	inktvis
French	calmar, encornet
German	Kalmar
Icelandic	smokkfisk, kolkrabbi
Italian	calamaro
Japanese	ika
Norwegian	blekksprut
Portugese	lula
Spanish	calamare
Swedish	bläckfisk,
Yugoslav	lignja

 

Kuzey Amerika’da deniz ürünleri restaurantlarının vazgeçilmezlerindendir. Başlangıç yemeklerinden iştah açıcı olarak maydanozla süslenerek veya üzerine parmesan peyniri serperek servis edilir. Farklı ülkelerde farklı soslarla servis edilen kalamar genel olarak tarator sos, karabiberli mayonez, cacık, domates ve sarımsaklı sos, ketçap, sarımsaklı mayonez ile servis edilir.

Meksika’da ise “Tabasco” adı verilen acı biber sosuylaveya “habanero” adındaki sos ile servis edilir.

İspanya ve İtalya’da kalamar ve mürekkepbalığı “Paella” adı verilen 7 çeşit deniz ürünü barındıran bir çeşit pilav içerisinde kullanılır. Risotto ve makarna içerisinde kullanılmakla birlikte çorbası da yapılır.

Portekiz’de “lula” adı verilen kalamarın çoğulu “lulas”dır. Genellikle dolmalık biber ve soğan ile kebap şeklinde ızgarada yapılır. Ayrıca “Lulas Recheadas” adı verilen içerisinde kıyma veya bıçak kıyması eti doldurularak haşlanan yemeği de ünlüdür. Seville kenti ile ünlü olan yağda kızartılmış haline “lulas a sevilhana” adı verilir.

Sardinya Adasında limon, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı ile sos hazırlanarak servis edilir.

Türkiye, İtalya, Yunanistan, Hırvatistan, Mısır, Kıbrıs ve Arnavutluk’ta kalamarlar halka şeklinde dilimlendikten sonra un, yağ ve yumurta ile hazırlanan karışımla kaplandıktan sonra bol yağda kızartılarak servis edilir. Kalamar veya ahtopot yaparken kabak veya domates gibi sebzelerle yavaş yavaş kaynatılarak da hazırlanır.

Malta’da “klamar mimli” adı verilen yemek içerisine pirinç, ekmek kırıntısı, maydanoz, sarımsak, kapari doldurulduktan sonra biraz kırmızı şarap eklenmiş su içerisinde yavaş yavaş kaynatılarak yapılır.

İspanya’da “Rabas” veya Roma usulü kalamar anlamına gelen “Calamares a la romana” ismiyle yapılan kalamar un, yumurta, yağ ile hazırlanan karışıma ince bir katman ile karıştırılıp sonra fritöz veya derin bir kapta kızgın yağda kısa süreli kızartıldıktan sonra limon ve mayonez veya sarımsaklı mayonezle servis edilir.

İspanya’nın kuzeyinde “Txipirones en su tinta” adı verilen yemek ise kalamarı kendi mürekkebi içerisinde pişirilir. Soğan, domates ve kalamar mürekkebi ile hazırlanan siyah bir sosa benzer bir görünüm oluşur ve bu sos ile servis edilir.

Filipinler’de “adobong pusit” adı verilen yemek ise şu şekilde yapılır: “adobo sauce” adı verilen bir sos, kendi mürekkebi ve taze kırmızı biber içerisinde ekşi bir tatta pişer. Kızarmış kalamar ise sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, yumurta sarısı ve taze baharatlardan oluşan “alioli” adı verilen bir sos ile servis edilir. Soya sosu temelli marine sosu içerisinde bekletildikten sonra içerisinde domates ve soğan doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır. “Rellenong pusit” adı verilen hali ise daha ayrıntılı hazırlanır ki: kalamarların içi ince ince doğranmış farklı sebzeler ve domuz eti doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır.

Kore’de kalamar taze (pişmemiş) bir şekilde servis edilir. Ahtapotun aksine taze servis edilen kalamarın dokunaçları artık hareket etmez. Korece taze kalamar ”산 오징어“ şeklinde yazılır ve “san ojingeo” olarak isimlendirilir. (Taze yani pişmemiş olarak servis edilen ahtapot ise “nakji” olarak isimlendirilir.) Kore hardalı, soya sosu, acı biber sosu ve susam sosuyla birlikte servis edilir. “Nakji Bokum” veya “Ojingeo Bokumacı” olarak isimlendirilen hali kırmızı biber sosu içerisinde marine edildikten sonra tavada pişirilir. Açık büfe yemek servislerinde un, yağ, yumurta karışımı bulandıktan sonra kızartılarak veya ızgara yapıldıktan sonra sıcak bir şekilde atıştırmalık olarak da servis edilir. Ayrıca ufak ufak doğrandıktan sonra “해물파전” şeklinde yazılan bir çeşit Kore usulü deniz ürünlerinden oluşan krep içerisine katılır veya farklı baharatlardan oluşan çorba içerisine de katılır. Fıstıkla sunulan kurutulmuş kalamar ise alkol eşliğinde sunulan mezelere verilen genel ad olan “anju” olarak sunulur.

Slovenya’da kalamarlar içi “pršut” olarak adlandırılan bir tür İtalyan jambonu, peynir ve pazı otu doldurulduktan sonra ızgarada pişirilir.

Çin ve Güneydoğu Asya mutfağında yerel dilde “noodle” olarak adlandırılan bir tür erişte ve pirinç eşliğinde bol baharat katılarak pişirilir.

Çin, Tayland, Japonya ve Tayvan’da bütün olarak ızgarada pişirildikten sonra yemek büfelerinde bu şekilde satılır.

Hong Kong, Tayvan, Kore, Japonya, Çin ve Rusya’da kalamarlar kurutulduktan sonra rahat

çiğnenebilmesi için ince ince parçalanarak paketlenir ve bu şekilde satılır.

Rusya’da jülyen şeklinde kesilmiş kalamarlar haşlandıktan sonra soğan halkası ve mayonezle süslenerek salatalarda kullanılır. Ayrıca içerisi pirinç ve sebzelerle doldurulduktan sonra pişirilir.

Japonya’ya özgü sushi, sashimi ve tempura isimlerindeki deniz ürünlerinden oluşan yiyeceklerde kullanılır.

Japonya ve Kore’de “sparkling enope squid veya firefly squid” olarak bilinen kalamar türleri Japonya’ya özgü olan ”塩辛” olarak yazılan ve “shiokara” olarak isimlendirilen deniz ürünlerinin bol tuz ve kahverengi hamur ile pişirilerek elde edilen ve tat olarak Avrupa’daki ançüezi andıran bir çeşit yemekte kullanılır. Kore’de ise “Jeotgal” olarak adlandırılan; kalamar, karides, kabuklu deniz ürünleri, balık, balık yumurtası veya balık iç

organlarının tuzlanarak fermante edilmesinde kullanılır. Yoğun bir şekilde tuzlandıktan sonra bazen aylarca bekletilerek fermante edilen bu ürün kavanozlara doldurularak servis edilir.

Hindistan ve Sri Lanka’da özellikle Kerala ve Tamil Nadu gibi sahil kentlerinde sıkça tüketilen kalamar, yağda kızartılarak yapılır ve “Koonthal Fry” olarak adlandırılır. Ayrıca Kerala ve Tamil Nadu gibi kentlerde kalamar “koonthal, kanava veya kadamba” olarak isimlendirilir.

Aşağıdaki tariflerimizi de inceleyebilirsiniz:

► Sos Hazırlama ve Tarator Sos Tarifi
► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Çıtır Kalamar Tarifi