Bu tarifteki bir fark da kalamarın çıtırlığına siz karar vereceksiniz. Eğer daha çıtır olmasını isterseniz ekmeği fırında kurutup robottan geçirerek veya ufalayarak ekmek kırıntısı halinde karışıma dahil edebilirsiniz.

MALZEMELER:

Marine Sosu Malzemeleri:

• 1 çay kaşığı karbonat (cep sodası)
• 1 limon suyu
• 1 kesme şeker

Kalamar Pişirme Malzemeleri:

• 500 gr Kalamar (temizlenmiş ve halka halka doğranmış)
• 2 yumurta
• 100 gr parmesan peyniri (rendelenmiş)
• 1 su bardağı kadar un (mısır unu tavsiye ederim)
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• Sıvı yağ (2-3 parmak kadar dolu dolu tavayı kaplayacak şekilde)
• Ekstra çıtırlık isterseniz fırında pişirip kuruttuğunuz bayat ekmekleri ufalayarak veya blenderdan geçirerek ekmek kırıntısı haline getirip en son parmesan ile karıştırabilirsiniz.

Brokoli-Parmesan Sosu Malzemeleri:

• 2 yumurta sarısı
• 1 fincan zeytinyağı
• 1 avuç brokoli (5 dk haşlanmış olması yumuşaması yeterli)
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 yemek kaşığı parmesan peyniri
• 1 diş sarımsak (dövülmüş)
• Tuz
• Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Kalamarın yumuşak ve lezzetli olmasını istiyorsanız öncelikle marine sosu hazırlayıp buzdolabında terbiye etmelisiniz.

1 çay kaşığı karbonat, 1 kesme şeker, 1 limon suyu ile birlikte temizlenmiş kalamarları derin bir kapta karıştırın.

20 dk kadar sıkarak yoğurun. Bu işlem yumuşaması için çok önemlidir. Köpürecektir meraklanmayın normal.

Bu sos içerisinde buzdolabında vaktiniz varsa 2-3 saat kadar bekletin. (vaktiniz varsa 1 gün bekletmenizi tavsiye ederim.) Daha detaylı bilgi için Kalamar Nasıl Yapılır? başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Brokoli-parmesan aioli sosu için verdiğim tüm malzemeleri blenderdan geçirip sos kabında kenarda dinlenmeye bırakın. (Brokoli kullanmanız şart değil ama hoş bir lezzet kattığını söylemem gerek)

Marinasyon (dinlendirme-terbiye) sürecinden sonra sıra kalamarları pişirmeye geldi. Unutmayın marine ettikten sonra asla kalamarları yıkamayın üzerindeki sosu ile kalacak. Aksi takdirde tekrar lastik gibi sertleşir.

Bunun için bir sos tenceresi, ufak tencere veya derin bir tava kullanabilirsiniz. 2-3 parmak kadar bol yağda pişmesi gerektiği için bunu söylüyorum.

Ocağın yüksek alev veren tarafında yağı iyice kızdırın.

Un, tuz, karabiberi karıştırın bir kaba alın.

Yumurta ile sarımsağı karıştırın bir kaba alın.

Bir kap içerisinde parmesan peyniri ile eğer ekstra çıtırlık isterseniz ekmek kırıntılarını karıştırın.

Yağ iyice kızınca kalamarları önce una bulayın, sonra yumurtaya bulayın en son parmesan peynirine bulayın ve yağa atın.

Unutmayın: İçi yumuşak, dışı çıtır lezzetli ve yağ çekmemiş mükemmel bir kalamar istiyorsanız yağın hep kızgın olması ve bol olması gerekir. Siz kalamarları yağa attıkça yağın ısısı düşecektir. Bu yüzden hepsini aynı anda pişirmek yerine parça parça pişirin. 

2 dk pişmesi gayet yeterlidir. Evet bu kadar kısa sürede pişiyor meraklanmayın. 3 dk dan fazla pişirirseniz lastik gibi olur. Altın sarısına dönmeye başlayınca piştiğini anlayacaksınız.

Sıcak sıcak yanında brokoli-parmesan aioli sosu ile servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun 🙂

Kalamarı sadece restaurantlarda yiyen birisi bu balığı evde yapmaya karar verip balık markete gittiğinde ve ilk defa kalamarı çiğ olarak gördüğünde ilginç tepkiler verebilir. Kimisi “Hadi

Canım bu muymuş yediğimiz?” der kimisi yüzünü buruşturarak bakar, kimisi de sırf görüntüsüne aldanıp alıp pişirmekten vazgeçebilir. Görüntü sizi yanıltmasın. Çiğken mürekkep balığına benzeyen bu muhteşem lezzetin üstündeki renkler ince bir deriden ibarettir. Temizlenip yıkandıktan sonra geriye bembeyaz bir et kalır. (hoş şekli aynı kalır ya neyse 🙂 )

Veya yukarıdaki tepkileri göstermese bile nasıl yapılır, nasıl pişirilir, nasıl kızartılır, sos nasıl hazırlanır gibi aslında çok da pratik olan tarifleri bilmediği için evde yapmaktan vazgeçebilir.

Balık marketlerden aldığınızda zaten sizin için temizleyip halka halka kesip soslamaya hazır hale getirirler. Dolayısı ile bazıları için ürkütücü görünümünden eser kalmaz. Pişirmeden bir gün önce almanızı öneririm. Zira pişirilmeden önce soslanıp buzdolabında marine edilmeli. Tabii ki zaman konusunda o kadar da rahat değilseniz aldığınız gün de yapabilirsiniz. Ama güzel soslanıp buzdolabında beklettiğiniz kadar ki lezzetli olmayacağını baştan söyleyeyim.

Kalamar sosu hazırlama çok basit bir işlemdir. Kısaca bahsedersek:

Sos – Marine İşlemleri:

1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 limon ve kalamarlarınızı bir kapta iyice sıkarak yarım saat kadar yoğurun. En son 1 bardak sütü de bu karışıma ilave edin ve 1 dk daha karıştırın. Ve buzdolabına kaldırın. Buzdolabında ne kadar uzun süre beklerse o kadar kıvama gelir ve kalamarlar yumuşacık olur. Mümkünse 1 gün, değilse en azından 2-3 saat buzdolabında marine edin.

Marine sosu için en son eklediğiniz süt yerine 1 şişe maden suyu da kullanabilirsiniz. O da aynı etkiyi verir.

Nasıl Pişirilir?

Marine ettiğiniz kalamarları yıkamadan un+tuz karışımına bulayıp (normal un yerine mısır unu da kullanabilirsiniz; mısır unu daha çıtır çıtır olmasını sağlar ancak mısır unu normal beyaz una nazaran daha fazla yağ çekeceği için derin bir tencerede bol yağda kızgın yağda yapmanızı tavsiye ederim.) derin bir kapta bol kızgın yağda 2 dk kızartın. Hemen pişer merak etmeyin 3 dk dan uzun pişirmeyin yoksa kurur. Tava yerine ufak bir tencerede de pişirebilirsiniz. Yağdan çıkardıklarınızı havlu kağıt serdiğiniz bir tabağa alırsanız servis öncesinde fazla yağdan da kurtulmuş olursunuz.

Ayrıca kızartma sırasında dikkat etmeniz gereken bir başka husus da kalamarları ocağa atmaya başladığınız ilk başta kızmış olan yağ yavaş yavaş ısı kaybetmeye başlayacaktır. Eğer çok kişilik yapıyorsanız parça parça pişirin ki yağ çekmesin.

Afiyet olsun 🙂

Kalamar evinizde de gayet mükemmel pişirilebilecek bir deniz ürünüdür. Tavada yapabileceğiniz gibi bu tarifte

olduğu gibi ızgarada da pişirebilirsiniz. Bu arada kalamarın sadece tavada yapıldığını düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Dünyanında birçok bölgesinde kalamar ızgarada da muhteşem sunumlar yapılıyor. Bugün sizler için kalamar ve karidesi ızgarada pişirip mükemmel bir salata ile harmanlayacağınız bir tarif hazırladım. Şimdiden afiyet olsun.

MALZEMELER (4 kişilik)

• 500 gr Kalamar (Temizlenmiş, bütün)
• 500 gr Karides (Jumbo karides veya çimçim olabilir)
• 1 adet Rezene soğanı
• 4 adet Közlenmiş kırmızı biber
• Maydanoz (Bir tutam kıyılmış)
• 4 diş sarımsak (ince kıyılmış veya dövülmüş)
• 1 limon
• 1 portakal
• 2 demet Roka (ufak körpe olanlarından olursa harika olur)
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Öncelikle kalamar ve karidesler için marine sosu hazırlamız gerekiyor. Ancak bu tarifimizde her zaman yaptığımız marine sosundan farklı bir sos hazırlayacağız.

İnce kıyılmış maydanoz, sarımsak, yarım limon suyu, çok az rendelenmiş limon kabuğu, yarım çay bardağı zeytinyağı, tuz ve karabiberi derin bir kapta karıştırın.

Deniz ürünleri yaparken size tavsiyem yıkadıktan sonra kuruması için bir süzgüye almanız veya kağıt havluya sermeniz. Zira yıkama sırasında çok fazla su çeker ve pişirme sırasında sulu olması işimize gelmez.

Kalamar gövdelerini yaprak biçiminde açarak üzerlerine hafif hafif çizikler atarsanız ızgarada daha hızlı pişecektir.

Kalamar ve karidesleri hazırladığımız bu sosa atıp güzelce karıştırıp bu karışım içerisinde 5 dk kadar bekletin.

Önceden ısıttığınız ızgarada arkalı önlü yaklaşık 3-4 dk kadar pişin. Kalamar ve karides diğer deniz ürünlerinin

aksine çok hızlı pişerler. Eğer fazla pişirirseniz kurutursunuz ve lastik gibi sertleşir. Çok fazla pişirmemeye özen gösterin. Izgaradan aldığınız kalamar ve karidesleri biraz soğuması için bir kenara alın.

Rokaları güzelce yıkayıp kurutun.

Rezene soğanını ise tıpkı soğan gibi ince ince kıyın.

Közlenmiş kırmızı biberleri de doğrayın.

Bir sos kabı içerisine 1 portakal suyunu sıkın, yarım çay bardağı zeytinyağı, karabiber ve tuz ilave ederek karıştırın. Yarısını roka, rezene, közlenmiş biber kabına döküp güzelce karıştırın ve hazırladığınız karışımı salata servis tabağına alın.

Kalamar ve karidesleri salata üstüne yerleştirin.

Kalan portakal sulu sosu servis tabağına dağıtarak dökün.

Afiyet olsun 🙂

geçim kaynağı olsa da bir çok kişi için de vazgeçilmez bir hobi haline gelmiştir. Son yıllarda özellikle balık nasıl tutulur gibi türlü anlatım videoları ve siteler oluşturulmuştur. Genellikle çipura, levrek, mercan, sazan, alabalık için hazırlanan bu içerikler arasında kalamarlar için oluşturulmuş az sayıda kaynak vardır. Bu sebeple meraklıları için bir derleme yapma gereği hissettim.

Kalamar avına başlamadan önce temel olta, misina, yem, zoka bilgisine sahip olmanız gerekir. Ardından şu sorulara cevap aramakta fayda var:

• Kalamar hangi denizlerde hangi bölgelerde yakalanır?
• Hangi saatlerde ve nerelerde kıyıya yaklaşır?
• Yılın hangi dönemlerinde yakalanabilir?
• Yakalamak için ne tür malzeme kullanır?

Gerçi bu sorular hemen hemen tüm balıklar için sorulması gereken temel sorular ancak konu kalamar olunca daha da önem arz ediyor.

Kalamar Karadeniz haricinde Marmara, Ege ve Akdeniz’in hemen hemen tüm bölgelerinde bulunur.

Büyük ölçüde teke, karides ve minik balıklarla beslenen ve yemini pusuya düşüren bir balık olduğundan zeminin kayalık ve türlü otlarla kaplı olduğu bölgelerde yaşarlar. Bu tür yerler, kalamarın beslendiği balıkların yoğun olduğu ve kalamarın pusu özelliğini kullanabileceği bölgelerdir. Düzensiz kum parçalarının bulunduğu taşlık zeminler ve büyük kayaların bulunduğu bölgeler otların yetişebileceği ve kalamarın doğasına uyan yerlerdir. Kalamar, avını pusuya düşürmek için kaya köşelerinde ve otluk zeminlerde gezinecektir. En iyi sonucu bu tür yerlerde elde edeceksiniz.

Otlukların bulunduğu bölgelere genellikle akşam hava karardığında yaklaştığı için av bu saatlerde ya da sabah alaca karanlıkta yapılmalı. Gündüz vakti teknenin etrafında balık varsa kalamar yakalamanız da olası. Sonuçta balık olan her yerde kalamar da olur.

Temmuz, Ağustos, Eylül ayları üreme mevsimi olduğundan çok derinlerde (30 metreden sonra) avlanma şansınız düşüktür. Ancak Ekim, Kasım, Aralık aylarında 70-80 metreye kadar avlayabilirsiniz. Hatta bazı bölgelerde uygun zokalarla daha derinlerde de yakalayabilirsiniz.

Kıyıdan Kalamar Nasıl Yakalanır?

Kıyıdan avlanacaksanız kara samanların çok olduğu bölgelerde bulunmalısınız. Ayrıca balıkların kümelendiği alanlarda da bulunur. Kalamar olduğunu bildiğiniz bölgeye hava kararmaya yakın gittiğinizde ufak bir makara ve kısa bir kamış ucuna taktığınız zokayı dibe indirdikten sonra birkaç kez kamışı yukarı doğru çalarak zokayı hareket ettirin. Kalamar diğer balıklara benzemez. Genellikle tek bıyığı ile oltaya atladığı için zokayı tuttuğunu anlamak biraz zordur. Bu yüzden tetikte olmanız gerekir. Makarayı çok yavaş sarmalı ve arada beklemelisiniz. Çok zorlamadan yavaş hareket edin ki kolları kopmasın.

Tekneden Kalamar Nasıl Yakalanır?

Tekneden avlanıyorsanız sürekli hareket halinde olmalısınız. Böylece yeminizi daha iyi ve geniş bir alanda sunmuş olursunuz. Teknenizi avlanacağınız bölgenin rüzgar yönüne göre en uç kısmına giderek, rüzgarın ve akıntının sizi avlanma bölgesinde gezdirmesini sağlayabilirsiniz. Rüzgara dik ve dalgaya paralel şekilde teknenizi tutabilmeyi başarabilirseniz, teknenizi çalıştırmanıza gerek kalmadan avlanacağınız yeri gezebilirsiniz.

Tekneden kalamar yakalamak daha kolaydır. Dikey yönlü çalışırken oltayı attıktan sonra birkaç kez yukarı yönde hareket ettirin. Eğer bölgede kalamar varsa muhtemelen zokayı yutacaktır. Zokaya yakalandığını hissettiğinizde yavaş yavaş yukarı çekmeye başlayın.

Gece avlanırken bir ışık kaynağına ihtiyacınız olacaktır. 100 Watt ı geçmeyen bir ışık kaynağı kullanabilirsiniz. tekneden denize yansıması yeterlidir. Lüks kullanıyorsanız ışığın denize yansımasını sağlayın ki zokanızın fosforu parlasın ve cezbedici hale gelsin.

Olta ve Zoka Nasıl Olmalı?

Kıyılarımızda yakaladığımız kalamarlar genellikle 100 gr ile 4 kg arasında olduğu için maksimum 6 kg çekerli, hafif,

avlandığınız doğaya uygun renklere sahip mavi, yeşil veya şeffaf misinilar daha etkili olacaktır. Uca doğru yavaşça incelen hafif veya orta aksiyona sahip bir kamış kalamarı kaybetmeden rahatlıkla çekmenize olanak verecektir. Kamışın yavaşça incelmesinin amacı kalamarın saldırılarını daha iyi absorbe etmesidir.

İkili, üçlü bazen ihtiyaca göre daha fazla köstek kullanmalısınız. Ana beden en az 0,40 mm olmalı, 0,35-040 mm köstekler fırdöndü ile ana beden bağlanmalıdır. Gam yapmaması için fazladan bir fırdöndü kullanabilirsiniz.

Kösteklerin uzunluğu 10 cm ile 1 metreye kadar değişebilir. Kösteklerin birbirine uzaklığı yaklaşık bir metre olmalı, en altta akıntının ve derinliğin durumuna göre 100-250 gram arasında değişebilen bir kurşun koyulmalı, kurşun ile ilk kösteğin arası da 1-1,5 metre arası olmalıdır.

Genel olarak her malzemeciden temin edebileceğiniz zokalar ile yakalanırlar. Zoka seçiminde önemli olan renk ve ışık konusudur.

Avlandığınız bölgede çıkan balıklara ve kalamarın tercih ettiği balığa göre zoka için renk tercihi yapmak daha

faydalıdır, ayrıca kalamar hava karardığında ya da alaca karanlıkta daha iyi av verdiği için fosforu iyi olan tercih edilmelidir. Gece avında el lambanızı veya herhangi bir ışık kaynağını kalamar oltalarının üstüne tutup fosforunuzu güçlendirmeniz faydalı olur.

Kalamar zokalarının belirli bir süre sonra renkleri solmaya başlar. Ancak bazı balıkçılara göre bu durum zokaların daha doğal görünmesine sebep olduğundan daha iyi sonuç vermektedir. Tabii ki bu durum nerede avlandığınıza ve o bölgede yaşayan balıklara göre değişmekle birlikte tamamen deneyimlere dayanan öngörülerdir.

Püf Noktaları

Kalamar zokası su içinde daima yukarı doğru çekilip bırakılmalıdır. Yeminizi adeta dans ettirmeli ve gerçekten canlı bir balıkmış göstermelisiniz. Zoka suya bırakıldığında ilk metrelerde yavaşça, derine indikçe daha şiddetli şekilde oynatılmalıdır. Bu metotla zokanız hedeflediğiniz derinliğe inerken olası kalamar vuruşlarının önünü açmanıza yardımcı olur. Sürüklenme hızınız yüksek ise misina sarmanıza gerek kalmayacaktır. Zokayı attığınızda yavaşça su dibine inmesine izin verin. Daha sonra zokanız birkaç metre yukarı gelecek şekilde kamışınızı kaldırın. Sonra tekrar batmasına izin verin. Bu avlanma tarzı, kıyıda, rıhtım veya teknede aynıdır. Sürüklenme hızınız çok fazla ise zokanızı konuşlandırmanız gerekecektir. Kalamar zokasını

hareketlendirme şekli gerektiğinde çeşitlendirilmelidir. Bazen kalamar, yeminin hızlı ve düzensiz hareketlerine, bazen yavaş hareketlerine bazen de hareketsiz kalmasına ilgi gösterecektir. Bu nedenle düzenli hareketler yerine zokanın gerçekten canlı bir balıkmış gibi görünmesini sağlamalı ve farklı hareketlerde bulunmasını sağlamalısınız.

Suyun çok berrak olması kalamar avcıları için bir dezavantajdır. Çünkü küçük balıklar her zaman çok dikkatli ve dişli balıklar da bu tür berrak sularda yemini pusuya düşürebilmek için çok tedirgin ve her an tetiktedirler. Bu gibi durumlarda zokanızı kendinizden 40 m-50 m uzağa atmalı ve batmasını beklemelisiniz. Şayet bir hareket yoksa, yeminizi hızlı bir şekilde 10 metre mesafe ile çekin ve tekrar batmasını bekleyin. Bu şekilde davranmak yeminizi yaralı veya korkmuş balık gibi gösterecek ve kalamarın yeminize yönelmesini sağlayabilecektir. Bu teknik, kalamar yeminize ilgi göstermediği zamanlarda da uygulanabilir.

Deniz yüzeyine bir iki metre kaldığında mukavemeti artar, bu arada geriye çekişlerde misinanın sıkılığını bozmayacak, yani bol bırakmayacak şekilde kalama (kaloma) vermeniz de gerekebilir.

Yarım kilodan büyük kalamarlar dışarı alınırken kepçe kullanılması gereklidir. Kepçeniz yoksa suyun yüzeyinde kalamarı ensesinden tutup içeri o şekilde almalısınız. Kalamarın dişi çok keskindir, parmaklarınızı ağzına almasına izin vermeyiniz, sadece ensesinden tutunuz.

Birçok balıkçı, kalamarın mürekkep salgılaması nedeni ile avını kaçırabiliyor. Oltaya takılan kalamarı biraz zaman harcayarak çekerseniz, balığı bota aldığınızda fışkırtacak mürekkebi kalmayacaktır. Diğer türlü, botunuzu temiz tutmak istiyorsanız 20 litrelik bir kovaya ihtiyacınız olacak. Kalamarı tuttuktan sonra kovaya koyduğunuzda, kalamar zemine değdiğinde mürekkep salgılamak isteyecektir. Bu yöntem ile mürekkebi botunuzdan uzak tutabilirsiniz.

Güzel bir av sonrası kalamar nasıl yapılır? Aşağıda sizler için bir kaç tarif mevcut:

► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Kalamar Nedir? Nasıl Yapılır?
► Çıtır Kalamar Tarifi

Restaurantlardaki gibi içi yumuşacık dışı çıtır çıtır enfes kalamar nasıl yapılır öğrenmek için “Kalamar Nasıl Yapılır“ başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Mükemmel Kalamar Tava Tarifi için tıklayınız.

KALAMAR NEDİR? NERELERDE BULUNUR?

Kalamar, ahtapot, sübye, mürekkep balığı bunların hepsi yumuşakçalardan kafadanbacaklılar sınıfındandırlar. Ancak bu türler birbirlerinden hem görünüm, hem yapı hem de lezzet açısından tamamen farklıdırlar. Kafadanbacaklılar olarak tanımlanan bu deniz ürünlerinin Marmara denizinin batı kesiminden başlayarak Ege ve Akdeniz’in tamamında yaşayan birçok türü mevcuttur. Bu grupta değerlendirilen canlıların yaşayabilmesi için deniz suyunun belirli bir ısıda ve tuz oranında olması gerekir. Bu sebeple Karadeniz’de görülmezler buna karşın tuzluluk oranın binde 30’un üzerinde olduğu Ege ve Akdeniz’de bol miktarda bulunurlar. Su sıcaklığı bulunduğu ortam için önemli faktörlerdendir bu nedenle ani sıcaklık düşüşleri toplu göçlere neden olur.

KALAMARIN YAPISI

Kalamar yaklaşık 300 farklı türü barındıran Teuthida takımında ve kafadanbacaklılar (Cephalopoda) sınıfında yer alan bir deniz canlısıdır. Kalamar, diğer kafadanbacaklılar gibi belirgin bir kafaya, çift taraflı simetrik bir yapıya, manto ve kollara sahiptir. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında yer almaktadır. Humboldt kalamarı türünde gözlerin büyüklüğü insan gözünün 2 katı büyüklüğünde olabilmektedir.

Keskin ve papağanınkine benzer bir gaganın bulunduğu ağzı çevreleyen 8 kol ve bu kollardan bariz miktarda uzun olan 2 adet de dokunaç vardır.

Kalamarın büyük bölümünü iç organları koruyan ve kuvvetli şekilde su püskürterek kalamarın su içerisinde ilerlemesini sağlayan manto adındaki kalın bir kas örtüsü oluşturmaktadır. Ana gövdenin alt tarafında manto boşluğunun içine doğru uzanan bölümde iki adet solungaç, salgı ve üreme sistemleri bulunmaktadır. Mantoya tutturulmuş üçgen biçimli 2 yüzgeç yüzmeyi ve suda süzülmeyi sağlamaktadır. Ancak bu yüzgeçler kalamarın suyun içerisinde hareket edebilmesini sağlayan ana unsur değildir. Manto içerisinde suyu sıkıştırıp sifon diye de adlandırılan bölümden suyu hızlı bir şekilde püskürterek geriye doğru yüzmeyi sağlar. Jet etkisi yaratan huni biçimindeki yapısı sayesinde kalamar suyun içinde olimpik yüzücülerin hızının 3 katından daha fazla hız yapabilmektedir. [Kaynak] Bu jet etkisi ile suyun dışında kısa mesafe de olsa uçarak ilerleyebilirler. [Kaynak]

Renk pigmentleri ile kaplanmış olan derisi bulunduğu ortama göre yeri geldiğinde av olmaktan kurtulmak yeri geldiğinde avcı olabilmek için kalamarın renginin değişmesini ve ortama uyum sağlamasını kolaylaştırır.

Kafadan bacaklı olarak kalamarlar omurgasız deniz canlıları içerisinde zeka belirtisi gösteren davranışlara sahiptirler. Örneğin Humboldt kalamarları avlanma sırasında işbirliği yaparlar ve kendi aralarında aktif bir şekilde haberleşirler.

Tehlike anında kalamarın mürekkebi aceleyle kaçışını kamufle etmesi için yeterlidir. İçindeki melanin adındaki madde insan cildini bronzlaştıran pigmentin aynıdır. Humboldt kalamarı derisinin rengini çok hızlı bir şekilde kırmızıdan beyaza sonra tekrar beyazdan kırmızıya döndürebildiğinden yanıp sönermiş gibi görünür. Bu renk değişimini farklı durumlar için farklı frekanslarda yapar. Tehlikeden kaçarken yapmış olduğu renk değişimleri ile sanki farklı bir noktadaymış izlenimi uyandırır.

TÜRKİYE’DEKİ KALAMAR ÇEŞİTLERİ

Kafadanbacaklılar arasında ekonomik açıdan ve lezzet açısından hiç şüphesiz en değerlisi kalamarlardır ve Türkiye denizlerinde yaşayan üç türü mevcuttur:

1. Loligo vulgaris – Adi kalamar,

   

2. Todarodes sagittatus – Mızraklı kalamar,
3. Illex coindetti – Kırmızı kalamar,

Sofralarda yediğimiz ve Türkiye denizlerinden en çok bulunan tür “Loligo Vulgaris” bilimsel adıyla anılan kalamar türüdür.

Adi Kalamarın etinin çok lezzetli ve yumuşak olması, ekonomik değerinin yüksek olmasının başlıca nedenidir. Bunun yanı sıra, tüm Akdeniz ve Atlantik Okyanusunun Avrupa karasularında bol miktarda avlanması da bunda etken olmaktadır. Avcılığı çevirme ağlar ve trol ile yapılmakta ayrıca özel hazırlanmış yalancı yemli olta ile de sportif anlamda avlanmaktadır.

Dünyada kalamarın nasıl yapıldığını öğrenmek için “Dünya Mutfağında Kalamar Nasıl Yapılır?“ başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Adi Kalamar pelajik (Deniz veya göllerde zemine veya yüzeye bağlı olmaksızın suda asılı olarak kalan veya aktif olarak hareket edebilen canlı.) bir tür olarak dibe bağımlı olmaksızın serbest su kütlesinde, hemen yüzeyden 80 m derinliğe kadar, kıta sahanlığı bölgesinde yaşar. Karides, balık ve kurtlarla beslenir. Geceleri, balıkçıların ışığına gelerek orada toplanan organizmaları avlar. Boyu 45 -50 cm olabilirse de, genellikle 20 – 30 cm arasındadır. Baş bölümü, gövdeden kolaylıkla ayırt edilebilir. Burada yer alan iri gözler saydam bir kornea tabakası ile kaplıdırlar. Gövde uzundur ve uç tarafa doğru sivrilir. Sırt taraf karın tarafına oranla biraz yuvarlakçadır. Gövdenin üçte ikisi uzunluğundaki yüzgeçler orta kısımlarında geniş ve yuvarlak, uçlara doğru ince ve sivridirler. Baş çevresinde sıralanan on koldan kontraktil olmayan kısa sekizindeki vantuzlar iki sıralı, buna karşın kontraktil uzun kollar ise, el şeklinde genişlemiş uç bölümlerinde dörder sıralı vantuza sahiptirler. Ellerdeki bu vantuzlardan orta sırada yer alanlar, kenardakilere oranla daha iridirler. Sırt tarafta bulunan ve ince bir mekiği andıran uzun iç iskelet boynuzumsu bir maddeden yapılmıştır. Vücut rengi pembemsi veya kırmızımsı olabilir. Kromatoforların (Pigment kapsayan organel. Pigment hücreleri sinir sisteminin ve hormonların kontrolü alanda canlının renginin değişmesini sağlar.) genişleyip daralması ile devamlı değişiklik gösterir. Adi Kalamarın üremesi yumurta iledir. Yumurtaların döllenmesi Manto boşluğunda gerçekleşir. Yumurtalar jelatinimsi, 10 – 12 cm uzunluğunda tüpler içersinde dışarıya bırakılır ve çeşitli cisimlere tutturulur. Yumurtlamanın özel bir mevsimi yoktur, bütün yıl boyunca gerçekleşir.

Kaynaklar:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Squid
• http://en.wikipedia.org/wiki/Squid_(food)
• Türkiye Sularında Yaşayan Kafadanbacaklılar – İlham ARTÜZ, Levent ARTÜZ – 1989
• A Study In Jet Propulsion: An Analysis Of The Motion Of The Squid, Loligo Vulgaris
• Fact or Fiction: Can a Squid Fly out of Water?

Aşağıdaki tariflerimizi de inceleyebilirsiniz:

► Sos Hazırlama ve Tarator Sos Tarifi
► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Çıtır Kalamar Tarifi

Her ülkenin kendine has mutfak kültürü olduğundan kalamar da farklı ülkeler de farklı şekillerde pişirilir.

Tava Kalamar (Kızartma – Fried Squid – Fried Calamari) Akdeniz mutfak kültürüne has bir pişirme yöntemidir. Unlanıp derin bir kapta bol yağda pişirildikten sonra sade bir şekilde tuz ve limon eşliğinde servis edilir.

Aşağıda farklı diller için kalamar isimlendirmesi verilmiştir:

Kuzey Amerika’da deniz ürünleri restaurantlarının vazgeçilmezlerindendir. Başlangıç yemeklerinden iştah açıcı olarak maydanozla süslenerek veya üzerine parmesan peyniri serperek servis edilir. Farklı ülkelerde farklı soslarla servis edilen kalamar genel olarak tarator sos, karabiberli mayonez, cacık, domates ve sarımsaklı sos, ketçap, sarımsaklı mayonez ile servis edilir.

Meksika’da ise “Tabasco” adı verilen acı biber sosuylaveya “habanero” adındaki sos ile servis edilir.

İspanya ve İtalya’da kalamar ve mürekkepbalığı “Paella” adı verilen 7 çeşit deniz ürünü barındıran bir çeşit pilav içerisinde kullanılır. Risotto ve makarna içerisinde kullanılmakla birlikte çorbası da yapılır.

Portekiz’de “lula” adı verilen kalamarın çoğulu “lulas”dır. Genellikle dolmalık biber ve soğan ile kebap şeklinde ızgarada yapılır. Ayrıca “Lulas Recheadas” adı verilen içerisinde kıyma veya bıçak kıyması eti doldurularak haşlanan yemeği de ünlüdür. Seville kenti ile ünlü olan yağda kızartılmış haline “lulas a sevilhana” adı verilir.

Sardinya Adasında limon, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı ile sos hazırlanarak servis edilir.

Türkiye, İtalya, Yunanistan, Hırvatistan, Mısır, Kıbrıs ve Arnavutluk’ta kalamarlar halka şeklinde dilimlendikten sonra un, yağ ve yumurta ile hazırlanan karışımla kaplandıktan sonra bol yağda kızartılarak servis edilir. Kalamar veya ahtopot yaparken kabak veya domates gibi sebzelerle yavaş yavaş kaynatılarak da hazırlanır.

Malta’da “klamar mimli” adı verilen yemek içerisine pirinç, ekmek kırıntısı, maydanoz, sarımsak, kapari doldurulduktan sonra biraz kırmızı şarap eklenmiş su içerisinde yavaş yavaş kaynatılarak yapılır.

İspanya’da “Rabas” veya Roma usulü kalamar anlamına gelen “Calamares a la romana” ismiyle yapılan kalamar un, yumurta, yağ ile hazırlanan karışıma ince bir katman ile karıştırılıp sonra fritöz veya derin bir kapta kızgın yağda kısa süreli kızartıldıktan sonra limon ve mayonez veya sarımsaklı mayonezle servis edilir.

İspanya’nın kuzeyinde “Txipirones en su tinta” adı verilen yemek ise kalamarı kendi mürekkebi içerisinde pişirilir. Soğan, domates ve kalamar mürekkebi ile hazırlanan siyah bir sosa benzer bir görünüm oluşur ve bu sos ile servis edilir.

Filipinler’de “adobong pusit” adı verilen yemek ise şu şekilde yapılır: “adobo sauce” adı verilen bir sos, kendi mürekkebi ve taze kırmızı biber içerisinde ekşi bir tatta pişer. Kızarmış kalamar ise sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, yumurta sarısı ve taze baharatlardan oluşan “alioli” adı verilen bir sos ile servis edilir. Soya sosu temelli marine sosu içerisinde bekletildikten sonra içerisinde domates ve soğan doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır. “Rellenong pusit” adı verilen hali ise daha ayrıntılı hazırlanır ki: kalamarların içi ince ince doğranmış farklı sebzeler ve domuz eti doldurulduktan sonra kömürde ızgara yapılır.

Kore’de kalamar taze (pişmemiş) bir şekilde servis edilir. Ahtapotun aksine taze servis edilen kalamarın dokunaçları artık hareket etmez. Korece taze kalamar ”산 오징어“ şeklinde yazılır ve “san ojingeo” olarak isimlendirilir. (Taze yani pişmemiş olarak servis edilen ahtapot ise “nakji” olarak isimlendirilir.) Kore hardalı, soya sosu, acı biber sosu ve susam sosuyla birlikte servis edilir. “Nakji Bokum” veya “Ojingeo Bokumacı” olarak isimlendirilen hali kırmızı biber sosu içerisinde marine edildikten sonra tavada pişirilir. Açık büfe yemek servislerinde un, yağ, yumurta karışımı bulandıktan sonra kızartılarak veya ızgara yapıldıktan sonra sıcak bir şekilde atıştırmalık olarak da servis edilir. Ayrıca ufak ufak doğrandıktan sonra “해물파전” şeklinde yazılan bir çeşit Kore usulü deniz ürünlerinden oluşan krep içerisine katılır veya farklı baharatlardan oluşan çorba içerisine de katılır. Fıstıkla sunulan kurutulmuş kalamar ise alkol eşliğinde sunulan mezelere verilen genel ad olan “anju” olarak sunulur.

Slovenya’da kalamarlar içi “pršut” olarak adlandırılan bir tür İtalyan jambonu, peynir ve pazı otu doldurulduktan sonra ızgarada pişirilir.

Çin ve Güneydoğu Asya mutfağında yerel dilde “noodle” olarak adlandırılan bir tür erişte ve pirinç eşliğinde bol baharat katılarak pişirilir.

Çin, Tayland, Japonya ve Tayvan’da bütün olarak ızgarada pişirildikten sonra yemek büfelerinde bu şekilde satılır.

Hong Kong, Tayvan, Kore, Japonya, Çin ve Rusya’da kalamarlar kurutulduktan sonra rahat

çiğnenebilmesi için ince ince parçalanarak paketlenir ve bu şekilde satılır.

Rusya’da jülyen şeklinde kesilmiş kalamarlar haşlandıktan sonra soğan halkası ve mayonezle süslenerek salatalarda kullanılır. Ayrıca içerisi pirinç ve sebzelerle doldurulduktan sonra pişirilir.

Japonya’ya özgü sushi, sashimi ve tempura isimlerindeki deniz ürünlerinden oluşan yiyeceklerde kullanılır.

Japonya ve Kore’de “sparkling enope squid veya firefly squid” olarak bilinen kalamar türleri Japonya’ya özgü olan ”塩辛” olarak yazılan ve “shiokara” olarak isimlendirilen deniz ürünlerinin bol tuz ve kahverengi hamur ile pişirilerek elde edilen ve tat olarak Avrupa’daki ançüezi andıran bir çeşit yemekte kullanılır. Kore’de ise “Jeotgal” olarak adlandırılan; kalamar, karides, kabuklu deniz ürünleri, balık, balık yumurtası veya balık iç

organlarının tuzlanarak fermante edilmesinde kullanılır. Yoğun bir şekilde tuzlandıktan sonra bazen aylarca bekletilerek fermante edilen bu ürün kavanozlara doldurularak servis edilir.

Hindistan ve Sri Lanka’da özellikle Kerala ve Tamil Nadu gibi sahil kentlerinde sıkça tüketilen kalamar, yağda kızartılarak yapılır ve “Koonthal Fry” olarak adlandırılır. Ayrıca Kerala ve Tamil Nadu gibi kentlerde kalamar “koonthal, kanava veya kadamba” olarak isimlendirilir.

Aşağıdaki tariflerimizi de inceleyebilirsiniz:

► Sos Hazırlama ve Tarator Sos Tarifi
► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Çıtır Kalamar Tarifi

en çok aranan ve tüketilen bir deniz ürünüdür. Üstelik lezzet olarak diğer balık çeşitlerinden bariz bir şekilde ayrılır ve ana yemek olarak yenilmesinden ziyade başlangıç yemeği veya meze olarak tüketilir. Salatası, çorbası, dolması, haşlaması yapılacağı gibi en çok tercih edileni de yağda kızartmasıdır.

Bugün sizlere enfes bir kalamar tava tarifi vereceğim. Genellikle bir restauranta gittiğinizde ve sipariş verdiğinizde normal unda kızartılarak servis ederler. Bu tarifimizde kalamarı mısır unu ve ekmek kırıntıları ile pişireceğiz ve kendi lezzetinin yanında çıtır çıtır bir dış kaplama ile “evet asıl kalamar tava budur” diyeceksiniz 🙂

Yeteri kadar iştahımız açıldıktan sonra buyurun efendim tarifimiz gelsin:

Malzemeler:

500 gr kalamar (temizlenmiş ve halka halka doğranmış)

1 fincan kadar iri taneli mısır unu (iri taneli yoksa normal mısır unu da olur)

2 yumurta

Tuz

2 diş sarımsak (dövülmüş, rendelenmiş veya ince kıyılmış)

 1 fincan kadar ekmek kırıntısı (Şimdi diyeceksiniz bu ne? Diğer ülkelerin mutfaklarında bizimki kadar ekmek tüketilmediği için yemek tariflerinde kullanılmak üzere marketlerde paketler halinde ufalanmış ekmek kırıntıları satılıyor. Özellikle kızartmalarda çok sık kullanılıyor ve ürüne çıtır çıtır bir lezzet kazandırıyor. Peki biz napıyoruz? Birkaç dilim ekmeği fırında güzelce peksimet haline getiriyor ardından ufalıyoruz bu kadar basit 🙂 )

Marine Sosu (Terbiye) İçin Malzemeler:

1 çay kaşığı karbonat (bu arada konumuzla hiç ilgisi yok ama ne zaman karbonat kelimesini duysam Kemal Sunal’ın filmindeki “Karbonat Erol” aklıma geliyor. Yüzümü bir gülümseme kaplıyor 🙂 )

1 çay kaşığı toz şeker

1 adet limon

1 şişe maden suyu (veya 1 bardak süt de olur. Marine için iki ürün de uygundur. Deneyip damak tadınıza hangisi daha uygunsa bir sonraki tarifte onu kullanabilirsiniz. Ben bu tarifte soda kullandım.)

Kalamar Tava Hazırlanışı:

Öncelikle kalamar yapmak istiyorsanız şunu bilmelisiniz. Kalamar diğer deniz ürünleri gibi temizledim yıkadım hop attım tavaya kızarttım diyebileceğiniz bir ürün değildir. Öncelikle marine sosu hazırlayıp pişirmeye hazır bir kıvama getirmelisiniz. Kalamar Sosu ve Marine başlıklı yazımızda bu konuda detaylı bilgi bulabilirsiniz ama ben yine de kısaca anlatayım:

1 limon suyu, 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı şeker ve kalamarları derin bir kapta karıştırıyoruz ve 15 dk kadar sıkı sıkı yoğuruyoruz. Bu yoğurma işlemi yumuşaması için önemlidir. En son 1 şişe sodayı kaba döküp hafifçe karıştırarak kabın ağzını streçle kapatıp buzdolabında marine ediyoruz Bu dinlendirme işlemi sosun işlemesi için önemlidir ve eğer vaktiniz varsa bu marine işlemini 1 gün boyunca sürdürün. Eğer vaktiniz yoksa en azından 2-3 saat dinlendirilmesi gerekir. Marine işleminden sonra buzdolabından çıkardığınız kalamarları asla yıkamayın.

Geldik pişirme işlemine.

Her şeyden önce bilmelisiniz ki kalamarların yağı çekmemesi için derin bir tavada, bol ve kızgın yağda pişirilmesi gerekir. Derin bir tavada yağı iyice kızdırın.

Bir kapta mısır unu+tuz karışımı olsun, başka bir kapta 2 yumurta ve 2 diş sarımsağı karıştırdığınız malzeme olsun üçüncü kapta da ekmek kırıntıları olsun.

Buzdolabından çıkardığınız halka kalamarları yıkamadan önce mısır ununa bulayıp hafif sallayarak fazlalıklardan arınmasını sağlayın ve yumurta+sarımsak kabına atın. Ordan çıkardıktan sonra ekmek kırıntısına bulayın ve yine fazlalıklardan arındırmak için hafifçe sallayın ve kızgın yağa atın.

Bu şekilde mısır unu, yumurta ve ekmek kırıntısına kapladığınız kalamarları tavada 2-3 dk kadar pişirmeniz yeterlidir. Altın rengine kavuştuğunda piştiğini anlarsınız.

Burada dikkat etmeniz gereken diğer bir önemli nokta ise hepsini aynı anda pişirmek yerine parça parça pişirin ki tavaya attığınızda yağın sıcaklığı birden düşüp ılımasın. Yoksa yağ çeker ve yediğinizden bir şey anlamazsınız. Daha detaylı bilgi için Kalamar Nasıl Yapılır başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Ayrıca yağını çekmesi için tavadan aldıklarınızı havlu kağıt serdiğiniz bir kaba alabilirsiniz.

Limon dilimleri ile servis edebilirsiniz. Yanına sos olarak tarator sos hazırlayabilirsiniz veya sarımsaklı mayonez de kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun. Bu arada aşağıdaki tarifleri de incelemenizi tavsiye ederim:

Dondurulmuş Kalamar Tava Tarifi 

Kalamar Tava Tarifi

Balıkçıların bir çoğu sizin için kalamarları temizler hatta soslar bile. Bazı durumlarda canınız ne kadar istese de ellerinde kalmamış olabilir veya mevsimi olmayabilir. Bu gibi durumlarda marketlerde satılan hazır temizlenmiş

dondurulmuş kalamar almanız gerekebilir. Merak etmeyin hazırlanma yönünden taze kalamardan pek de bir farkı yoktur. Daha önceden alıp buzluğa attıysanız pişirmeden 1 gün önce buzluktan çıkartıp çözülmeleri için buzdolabının normal gözüne yerleştirin. Sıcak suyun içerisinde çözmeye kalkmayın zira bozulmasını ve bakteri üremesini engellemek için bu çözme işlemini donma ısısına yakın sıcaklıkta yapmak lazım. Bu yüzden buzdolabında çözülmesini bekliyoruz.

Öncelikle tüm kalamar çeşitlerinde olduğu gibi pişirme işlemine geçmeden önce kalamar sosu hazırlayıp marine etmeniz gerekir. Bu işlem kalamar pişirmenin en önemli noktasıdır. Marine sosu ve işlemi ile ilgili daha detaylı bilgi için Kalamar Sosu ve Marine başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

KALAMAR MARİNE İÇİN MALZEMELER:

• 1 Çay kaşığı karbonat (cep sodası)
• 1 Çay kaşığı toz şeker
• 1 Adet limon
• 1 Şişe maden suyu

KALAMAR TAVA İÇİN MALZEMELER:

• 500 gr Taze veya dondurulmuş kalamar
• Un
• Tuz
• Yağ

HAZIRLANIŞI

Eğer dondurulmuş kalamar kullanıyorsanız çözülmesini bekledikten sonra 1 cm kadar kalınlıkta halka halka doğrayın ve güzelce yıkayın.

Pişirme işleminden önce marine sosu hazırlayacağız. Bunun için kalamarlar ile birlikte 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı şeker ve 1 limon suyunu derin bir kapta karıştırıp yoğurmaya başlayın.

Yoğurma işlemini mümkünse 10-15 dk kadar devam ettirin. Bu işlem süresince köpürmeye başlayacaktır ki bu gayet normaldir.

Yoğurma işlemi bitiminde 1 şişe maden suyunu kaba dökün, hafifçe karıştırıp ağzını kapatın ve dinlendirmek üzere buzdolabına kaldırın. (Bu tarifte maden suyu kullandık ama damak tadınıza göre 1 bardak süt de kullanabilirsiniz. O da marine işlemi için kullanılır ve gayet de hoş bir lezzet verir.) Vaktiniz varsa 1 gün kadar bu şekilde buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim. Yoksa en azından 2-3 saat buzdolabında bu şekilde terbiye edin. İyice yumuşaması ve elastiki yapıdan kurtulması için bu işlem önemlidir.

Dinlendirme işleminden sonra sıra geldi pişirmeye. Buzdolabından çıkardığınız kalamarları oda sıcaklığına kavuşması için beklemeye alın ve hiç bir şekilde yıkamayın.

Derin bir tavada yağı güzelce kızdırın. Derin bir tava dememin sebebi bol ve kızgın yağda tavanın dibine değmeden pişmesi lazım. Aksi takdirde çok yağ çeker ve o çıtır kıvamı yakalayamazsınız.

Bir kap içerisinde un ve 1 çay kaşığı kadar tuzu güzelce karıştırın ve buzdolabından çıkardığınız kalamarları alıp hafif silkeleyerek una batırın ve yine hafif silkeleyerek fazlalık unlardan kurtulup kızgın yağa bırakın. 2 dk pişmesi yeterlidir. 3 dakikadan fazla pişirirseniz  sertleşir ve lastik gibi olur.

Bu aşamada dikkat edilmesi gereken şey şudur: Kızgın yağa bıraktığınız kalamarlar yağın sıcaklığını düşüreceğinden ve eğer çok yapıyorsanız soğumasına yol açacağından azar azar parçalara bölüp birkaç defada pişirin. Her partiden sonra tekrar yağın kızmasını sağlayın.

Ayrıca kızartma sırasında etrafa yağ sıçramasını engellemek için tencere kapağı yerine tel kapaklardan kullanın. Bu sayede kalamarlar hamurumsu kıvam olmaz aksine çıtırlığını muhafaza eder.

Kevgir kullanarak yağdan aldığınız kalamarları yağının süzülmesi için kağıt peçete yerine kese kağıdı gibi bir kağıt kullanmanızı tavsiye ederim farkı göreceksiniz. Kağıt peçete yumuşak olduğu ve yağı çekince şiştiği için kalamarların alt tarafı yumuşuyor.

Neredeyse kalamarla bütünleşmiş tarator sos olmazsa olmaz tabii ki. Güzel bir sofrada eksik kalmaması için buyurun Tarator Sos Tarifimize de bir göz atın derim.