Kalamar Tarifi Kalamar Tarifi ve Sosları
Güzel bir akşam denize karşı balık yemek için gittiğiniz restaurantta artık neredeyse demirbaş meze haline gelmiş kalamar istersiniz. Harika bir lezzet olan kalamar hakkında oracıkta size birkaç soru sorsalar aslında bu kafadanbacaklı hayvan hakkında pek de bir şey bilmediğinizi anlarsınız. Hatta kimisi ahtapot ve mürekkep balığı ile karıştırabilir veya aklına filmlerdeki veya Jules Verne’nin “Denizler Altında 20.000 Fersah” kitabındaki gibi korkunç canavar hikayeleri gelebilir. Şimdi diyeceksiniz ki yediğimiz her şey hakkında anatomik veya ekolojik bilgiye sahip olmak zorunda mıyız? Hayır tabii ki ama en azından avlanan, satın alınan, afiyetle yenen kalamar ile farklı türleri karıştırmamak gerekir.
Restaurantlardaki gibi içi yumuşacık dışı çıtır çıtır enfes kalamar nasıl yapılır öğrenmek için “Kalamar Nasıl Yapılır“ başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.
Mükemmel Kalamar Tava Tarifi için tıklayınız.
KALAMAR NEDİR? NERELERDE BULUNUR?
Kalamar, ahtapot, sübye, mürekkep balığı bunların hepsi yumuşakçalardan kafadanbacaklılar sınıfındandırlar. Ancak bu türler birbirlerinden hem görünüm, hem yapı hem de lezzet açısından tamamen farklıdırlar. Kafadanbacaklılar olarak tanımlanan bu deniz ürünlerinin Marmara denizinin batı kesiminden başlayarak Ege ve Akdeniz’in tamamında yaşayan birçok türü mevcuttur. Bu grupta değerlendirilen canlıların yaşayabilmesi için deniz suyunun belirli bir ısıda ve tuz oranında olması gerekir. Bu sebeple Karadeniz’de görülmezler buna karşın tuzluluk oranın binde 30’un üzerinde olduğu Ege ve Akdeniz’de bol miktarda bulunurlar. Su sıcaklığı bulunduğu ortam için önemli faktörlerdendir bu nedenle ani sıcaklık düşüşleri toplu göçlere neden olur.
KALAMARIN YAPISI
Kalamar yaklaşık 300 farklı türü barındıran Teuthida takımında ve kafadanbacaklılar (Cephalopoda) sınıfında yer alan bir deniz canlısıdır. Kalamar, diğer kafadanbacaklılar gibi belirgin bir kafaya, çift taraflı simetrik bir yapıya, manto ve kollara sahiptir. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında yer almaktadır. Humboldt kalamarı türünde gözlerin büyüklüğü insan gözünün 2 katı büyüklüğünde olabilmektedir.
Keskin ve papağanınkine benzer bir gaganın bulunduğu ağzı çevreleyen 8 kol ve bu kollardan bariz miktarda uzun olan 2 adet de dokunaç vardır.
Kalamarın büyük bölümünü iç organları koruyan ve kuvvetli şekilde su püskürterek kalamarın su içerisinde ilerlemesini sağlayan manto adındaki kalın bir kas örtüsü oluşturmaktadır. Ana gövdenin alt tarafında manto boşluğunun içine doğru uzanan bölümde iki adet solungaç, salgı ve üreme sistemleri bulunmaktadır. Mantoya tutturulmuş üçgen biçimli 2 yüzgeç yüzmeyi ve suda süzülmeyi sağlamaktadır. Ancak bu yüzgeçler kalamarın suyun içerisinde hareket edebilmesini sağlayan ana unsur değildir. Manto içerisinde suyu sıkıştırıp sifon diye de adlandırılan bölümden suyu hızlı bir şekilde püskürterek geriye doğru yüzmeyi sağlar. Jet etkisi yaratan huni biçimindeki yapısı sayesinde kalamar suyun içinde olimpik yüzücülerin hızının 3 katından daha fazla hız yapabilmektedir. [Kaynak] Bu jet etkisi ile suyun dışında kısa mesafe de olsa uçarak ilerleyebilirler. [Kaynak]
Renk pigmentleri ile kaplanmış olan derisi bulunduğu ortama göre yeri geldiğinde av olmaktan kurtulmak yeri geldiğinde avcı olabilmek için kalamarın renginin değişmesini ve ortama uyum sağlamasını kolaylaştırır.
Kafadan bacaklı olarak kalamarlar omurgasız deniz canlıları içerisinde zeka belirtisi gösteren davranışlara sahiptirler. Örneğin Humboldt kalamarları avlanma sırasında işbirliği yaparlar ve kendi aralarında aktif bir şekilde haberleşirler.
Tehlike anında kalamarın mürekkebi aceleyle kaçışını kamufle etmesi için yeterlidir. İçindeki melanin adındaki madde insan cildini bronzlaştıran pigmentin aynıdır. Humboldt kalamarı derisinin rengini çok hızlı bir şekilde kırmızıdan beyaza sonra tekrar beyazdan kırmızıya döndürebildiğinden yanıp sönermiş gibi görünür. Bu renk değişimini farklı durumlar için farklı frekanslarda yapar. Tehlikeden kaçarken yapmış olduğu renk değişimleri ile sanki farklı bir noktadaymış izlenimi uyandırır.
TÜRKİYE’DEKİ KALAMAR ÇEŞİTLERİ
Kafadanbacaklılar arasında ekonomik açıdan ve lezzet açısından hiç şüphesiz en değerlisi kalamarlardır ve Türkiye denizlerinde yaşayan üç türü mevcuttur:
- Loligo vulgaris – Adi kalamar,
Sıkça tükettiğimiz Türkiye denizlerinde de bolca bulunan Adi Kalamar olarak bilinen Loligo Vulgaris - Todarodes sagittatus – Mızraklı kalamar,
- Illex coindetti – Kırmızı kalamar,
Sofralarda yediğimiz ve Türkiye denizlerinden en çok bulunan tür “Loligo Vulgaris” bilimsel adıyla anılan kalamar türüdür.
Adi Kalamarın etinin çok lezzetli ve yumuşak olması, ekonomik değerinin yüksek olmasının başlıca nedenidir. Bunun yanı sıra, tüm Akdeniz ve Atlantik Okyanusunun Avrupa karasularında bol miktarda avlanması da bunda etken olmaktadır. Avcılığı çevirme ağlar ve trol ile yapılmakta ayrıca özel hazırlanmış yalancı yemli olta ile de sportif anlamda avlanmaktadır.
Dünyada kalamarın nasıl yapıldığını öğrenmek için “Dünya Mutfağında Kalamar Nasıl Yapılır?“ başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.
Adi Kalamar pelajik (Deniz veya göllerde zemine veya yüzeye bağlı olmaksızın suda asılı olarak kalan veya aktif olarak hareket edebilen canlı.) bir tür olarak dibe bağımlı olmaksızın serbest su kütlesinde, hemen yüzeyden 80 m derinliğe kadar, kıta sahanlığı bölgesinde yaşar. Karides, balık ve kurtlarla beslenir. Geceleri, balıkçıların ışığına gelerek orada toplanan organizmaları avlar. Boyu 45 -50 cm olabilirse de, genellikle 20 – 30 cm arasındadır. Baş bölümü, gövdeden kolaylıkla ayırt edilebilir. Burada yer alan iri gözler saydam bir kornea tabakası ile kaplıdırlar. Gövde uzundur ve uç tarafa doğru sivrilir. Sırt taraf karın tarafına oranla biraz yuvarlakçadır. Gövdenin üçte ikisi uzunluğundaki yüzgeçler orta kısımlarında geniş ve yuvarlak, uçlara doğru ince ve sivridirler. Baş çevresinde sıralanan on koldan kontraktil olmayan kısa sekizindeki vantuzlar iki sıralı, buna karşın kontraktil uzun kollar ise, el şeklinde genişlemiş uç bölümlerinde dörder sıralı vantuza sahiptirler. Ellerdeki bu vantuzlardan orta sırada yer alanlar, kenardakilere oranla daha iridirler. Sırt tarafta bulunan ve ince bir mekiği andıran uzun iç iskelet boynuzumsu bir maddeden yapılmıştır. Vücut rengi pembemsi veya kırmızımsı olabilir. Kromatoforların (Pigment kapsayan organel. Pigment hücreleri sinir sisteminin ve hormonların kontrolü alanda canlının renginin değişmesini sağlar.) genişleyip daralması ile devamlı değişiklik gösterir. Adi Kalamarın üremesi yumurta iledir. Yumurtaların döllenmesi Manto boşluğunda gerçekleşir. Yumurtalar jelatinimsi, 10 – 12 cm uzunluğunda tüpler içersinde dışarıya bırakılır ve çeşitli cisimlere tutturulur. Yumurtlamanın özel bir mevsimi yoktur, bütün yıl boyunca gerçekleşir.
Kaynaklar:
- http://en.wikipedia.org/wiki/Squid
- http://en.wikipedia.org/wiki/Squid_(food)
- Türkiye Sularında Yaşayan Kafadanbacaklılar – İlham ARTÜZ, Levent ARTÜZ – 1989
- A Study In Jet Propulsion: An Analysis Of The Motion Of The Squid, Loligo Vulgaris
- Fact or Fiction: Can a Squid Fly out of Water?
Aşağıdaki tariflerimizi de inceleyebilirsiniz:
► Sos Hazırlama ve Tarator Sos Tarifi
► Baharatlı Kalamar Tava Tarifi
► Çıtır Kalamar Tarifi
